ChaoLong-Nikonian

 

Cuc đi vui quá không bun được!

Cháo lòng hay “đnh mc khuây kha”* kiu Sài thành

 

F. bn tôi, gã thy thuc gc “Tây dương” nhưng bi đi hơn c Xuân tóc đ, k đã mt mình mt xe Minsk dc ngang vòng cung Tây Bc, k mà s tng tri v đt Vit phi k ngang hàng mt cun Lonely Planet biết đi. Vi mt tên sành đi quá xá như vy, qu là mt thách thc búa t khi sau mt tun làm vic nh t, F. ht hàm bo tôi:

“Hê, cui tun, chú dn anh đi ăn cái gì va khoái khu, va có phong v đt Sài Gòn nhà chú cái coi?”

Ái dà, cái ”phong v Sài Gòn” mà F. yêu cu, dt khoát không th có trong nhà hàng máy lnh, kín cng cao tưng phi là va hè, l đưng, bên mt quán cóc hay mt gánh hàng rong nào đó. “Quán trit” cái khon street vendor này cái đã, ta mi t t mà tuyn la, F. lõi đi kia nhé!

Ph bò là trò tr vi F., vì hn sành ph bng c ba c Nguyn Tuân, Thch Lam, Vũ Bng cng li, sau bao nhiêu năm la lết nếm ph trên toàn cõi Vit Nam. Ph gánh l đưng kiu Nam Đnh hi nm thì bói đâu ra? Ph máy lnh kiu ph 24, ph Ta thì chnh chu, nghiêm túc như vào rp opera. T thân ph đã du dương, hòa thanh hòa điu rt êm du như thế,  xng đáng cho vào nhà hàng máy lnh. Nhưng vì đã “tư sn hóa”, chnh chu n nếp như nhc c đin, ph bò đã dn dn “xa ri qun chúng” và không th là phong v Sài Gòn đưc. Cho qua đi F!

Ph gà thanh cnh, du dàng vi nưc dùng trong vt, tht gà mm thơm thì cũng như thiếu n Tây đô tm mn, đã ngon li lành rt mc. Đàn bà ngoan y, ly làm v thì ho hng và tuyt đi an tâm. Nhưng vui v cui tun thì rt chán, F. mau mn nhn xét thế!

Cũng theo tiết điu du dương đó, các món nưc như bún, h tiếu, bánh canh… cũng ch nên là ba ăn ti cho gã gia trưng bn bu bu đoàn thê t. Không th là ch khoái hot cho tên lãng t đưc.

Bánh mì tht Sài Gòn, dù thn su gp vn ln sandwich tùng tc, ch có th là món quà  sáng bên t báo mi còn thơm mùi mc, vi ly café sa. Hoc đ cho gã công chc lót d khi dán mt vào t báo online đu ngày. Không có quán, không có ch ngi, không có không gian cho bánh mì kp tht Sài Gòn. Bánh mì tht muôn đi là gã vô gia cư không đa ch.

Xôi chăng? Sài Gòn có đ th xôi va hè hay xôi gánh lông nhông xe đp. Nhưng xôi đơn gin cc mch, không phá cách. Xôi nhp nhàng như khúc quân hành, vi đu, mè, vng lc. Xôi chc d, nng trình trch như gót diu binh. Cho xôi qua phà luôn, F phán cái mt!

Thi may, đã có cháo lòng!

C Vũ Bng đã vô cùng sành điu khi t cháo lòng vi con mt hi ha siêu thc kiu Salvatore Dali. Tht vy, có nhiu dân tc cũng xơi lòng ln. Nhưng t mn, cu kỳ chế biến như khúc salami ca Ý thì thit là quá oi, mc dù ngon (và đt). Còn như miếng phá lu rui bu kiến đu ca my chú ba Tàu quen ăn bn thì muôn phn kinh hãi. Cái y ch dành cho my chú nh tiu hc chm mút cho đ đói lòng thôi. Ch có dân Vit là sành đi, ăn lòng luc, nguyên vn, không thèm chế biến lăn tăn cho nó hng mùi, hng v. Cháo lòng thì gin d như tâm hn Vit, nhưng không kém phn tinh tế đ các cung bc.

Dn v yêu đi xơi cháo mà viết đưc thế này, c Vũ Bng qu là bc thn bút:

“Thc mà, không nưc nào li có mt thc ăn l như lòng ln ca ta. Cũng là trong con ln c, mà mi b phn ăn ngon mt cách: gan thì ngòn ngt mà li đăng đng, ăn vào vi rau mùi li thy thơm thơm; tim nhai vào trong ming mm c l đi; c hũ giòn tanh tách; lòng tràng sm st; còn rut non thì qu là đáo đ, mi cn tưng là dai nhưng kỳ thc li mm, ăn vào c lo nó đng thành th đến lúc thy nó ngt và bùi và thì cái bùi cái ngt y li càng giá tr.

Tt c nhng th đó, cùng mt vài miếng phi và my miếng di m thái bng mt con dao tht bén và xếp đt lp lang như mt bn tung dim tuyt, à, trông quí lm, thưa cô!

Đim vào đó, còn t màu đ, thơm mùi và húng màu ngc thch, thiên thanh, mm tôm chanh màu hoa cà… ba th đó tươi cưi ng bên màu trng ngà ca lòng tràng, màu trng xanh ca rut non, màu trng phơn pht lòng tôm ca c hũ, to thành mt cuc “chơi màu sc” hòa du làm cho tâm hn ngưi ăn t nhiên thơ thi.

Thú nht là ăn tng th mt đã ngon, ăn đm th này vi th kia, như ăn mt miếng c hũ vi mt miếng gan hay ly mt miếng lòng tràng đim vi mt miếng rut non li cũng ngon cách khác. Quanh đi qun li có my th mà cái ngon biến ra trăm ngàn sc thái khác nhau; không, ta phi nhn rng như thế qu cũng là mt cái l mà ít khi ta thy trong khoa m thc.”

Cháo lòng như c Vũ Bng t, là th âm nhc cao c và thn thánh. Mi miếng lòng, tim, gan, phèo phi… là mt nhc c, mt thanh âm. Khi cùng hòa điu hòa thanh rt hp tiết tu, nhc thut. Khi phá cách, chi nhau như mt đo phách, biến tu hơi chát, hơi nhân nhn kiu giao hưng đương đi ca Stravinsky hay Rimsky Korsakov [2].  Li thêm tô cháo phơn pht tím màu tiết canh, ngt và êm du có khác chi mt b đàn dây làm nn cho các món lòng gan đ tiết tu bên trên. Thnh thong, nhón cng rau thơm cho vào ming ngm nghĩ, li càng ging mt tiếng gõ cymbale đim nhp làm duyên cho bn nhc lòng giàu tiết điu thanh âm kia?

Cháo lòng ngon nhưng không cu kỳ, béo b nhưng không tc tn nhy m, xem qua tưng chng nhếch nhác nhưng li rt đúng phép v sanh vì đã nu sôi luc chín. Ăn tô cháo lòng hp khu, cng ta là bc tiên thánh vi qun jeans áo thun xc xch, giáng trn tìm chút mùi tc ly.

Theo làn khói nghi ngút kia, cháo lòng là khí quyn đúng cht Sài Gòn. Không thy cháo lòng xut hin trong nhà hàng sang trng, trong tic buffet chen chúc. Không bà ni tr nào thết chng con bng món cháo lòng c. Món khoái khu này là món ăn chơi ăn bi, ăn ng ngn xì xot mt góc ph, l đưng nào đó. Không ch ăn bng ming, mà còn no mt, đy tai vi không khí ca Sài Gòn quanh ta. Cháo lòng chưa bao gi b gán ghép vi không gian nhc Trnh văng vng như ngưi ta đã làm vi bún bò mm ruc Huế. Hay đóng cho cái mác “cung đình” vi cơm hến tôm chua. Cháo lòng là Sài Gòn đích thc, tht thà, không pha trn, không màu mè kiu c.

Ngà ngà mt tí, li nghe mt bn mày râu bàn bên cnh, rưng rưng nâng ly rưu trng mà rng: “My năm nay lên Sài Gòn làm ăn, nh v vô cùng, mà có biết gái gú by b là gì đâu!”

Hc! Ch khi ăn món tâm can tì v chú Trư trên hè ph Sài Gòn gió bi, ngưi ta mi có th phơi gan rut, lòng d mt cách thành thc đến thế.  Tô cháo vi lòng ngưi chng tha phương nh v, là đon kết coda tuyt vi cho mt đêm ngt ngưng vi F. bên va hè năm y.