BÁNH XÈO

 

Bánh xèo là món b́nh dân nhiều người ưa và mọi vùng trên khắp Việt Nam đều có, chỉ khác nhau bề dày, bề ngang và gia vị. Ở đây tôi viết về bánh xèo Quảng Ngăi. Từ tỉnh đi về cửa đông theo con đường độc đạo dẫn xuống Thu Xà cách 10 cây số, là nơi tôi cất tiếng chào đời, nghiên bút sách đèn cho biết i tờ để hôm nay nhẩn nha kể về món bánh xèo quê nghèo của tôi, ngon nhất nước.

 

Nhiều chiếc bánh xèo đă góp thành xương thịt tôi và mỗi lần miên man nghĩ đến nó th́ không thể nào quên mái hiên ấm cúng của bác Vàng. Bác Vàng (chẳng bao giờ thấy bác trai đâu cả và lạ chưa, suốt tuổi thơ không bao giờ đặt câu hỏi mà hôm nay tự nhiên chợt nhớ) mảnh dẻ hiền lành như bất kỳ bà Việt Nam nào thuở ấy, là người duy nhất bán bánh xèo ở thị trấn Thu Xà. Bảo tả căn nhà như thế nào th́ chịu, nhưng góc bếp bác đổ bánh xèo th́ tôi nhớ như in. Là hiên tranh thâm thấp nghiêng nghiêng, chỗ giáp tường suưt đụng nền đất nện bao đời, rắn rỏi đen bóng nhờ hơi hướm dầu mỡ bánh xèo, đẹp hơn tô điểm xi măng. Mấy cây tre ngang dọc chị em tôi thường thơ thẩn nh́n lên trong khi chờ bánh chín, cứ thao láo mắt tre chăm chăm xuống cái khuôn đang lèo xèo dầu mỡ, chắc rất thèm thuồng. Tranh tre ám khói ôm chặt nhau bảo vệ góc bếp có cái khuôn bánh, là nồi cơm nuôi bác Vàng và Hồng đôi mắt rất to, bạn cùng tuối cùng lớp với tôi.

 

Tên là xèo mà nó chẳng xèo, nó ḍn rụm, vàng rươm, thơm lừng, bóng loáng mà không ngậy, mỏng manh thanh tao duyên dáng kể ǵ, đường kính có lẽ tối đa 12 xăng ti mét, chung quanh bờ cong cong lên như môi con gái nũng nịu hờn dỗi,  rất ư điệu hạnh. Kiểu này trong Nam gọi là bánh khoái, mà ăn không thấy khoái bằng bánh xèo Thu Xà. Xơi tái hai ba chiếc một hơi, cái bao tử nhỏ đă nghẹt mà miệng c̣n thèm nhai, mắt c̣n thèm nh́n, mũi c̣n thèm hít. Bác Vàng  thong thả, nhất là những bữa rực trăng mùa nóng th́ bác chẳng khác nào kỹ nữ nhẩn nha cho khách ở lại cùng em thêm chút nữa với vài chiếc bàn con kê chéo hiên ngoài. Trăng không nằm sóng soải trên cành liễu mà cuộn ḿnh vào mấy lá rau thơm bao quanh thân thể ngà ngọc của bánh xèo, lao chao trong chén nước mắm cay cay lừng lựng mùi ớt tỏi chanh đường… Đâu đấy ngoài vườn tiếng dế rộn ră đồng ca, tiếng cóc líu ríu tṛ chuyện với trời, tiếng mèo ngao ngáo gọi t́nh, tiếng chó giỡn trăng xa xa vọng lại, tất cả tạo thành bản nhạc đồng quê đằm thắm ngọt ngào đẩy đưa miếng bánh xèo êm ả phiêu lưu về cơi vĩnh hằng.

 

Thơ mộng là thế nhưng ánh trăng th́ vô số mà góc bếp bác Vàng x́ xèo dầu mỡ ngạt khói là duy nhất trên đời nên nó vẫn chiếm ḷng tôi góc khuất ưu tiên. Hai tay mảnh khảnh bác dịu dàng điệu nghệ gắp miếng thịt ba chỉ chấm vào chén dầu, quẹt đều một ṿng mặt khuôn đă thấm đẫm chất béo, thả thịt xuống, bỏ thêm con tôm (mỗi thứ chỉ nằm hàng đầu con số đơn vị, thanh mănh nghèo nàn thế chứ làm ǵ ê hề thô lậu như bây giờ). Trong khi chờ tôm thịt chín, bác Vàng quậy đều nồi bột pha loăng đặt kế bên như hoạ sĩ trộn màu rồi thong thả kéo cái vá lên, đổ vào khuôn. Bác cầm cán khuôn xoay một ṿng cho bột trải nằm đều, đậy nắp vung, sửa lại vài cây củi. Bác nh́n ḿnh cười cuời tán chuyện năm ba câu, dở nắp vung, cầm que tre suưt mỏng bằng giấy học tṛ nạo chung quanh cho bánh tróc ra, lại rưới thêm chút xíu mỡ,  bỏ lên mặt bánh lơ thơ năm ba cộng giá, lại đậy nắp vung. Không đồng hồ quả quưt quả cam bên cạnh nhắc nhở thời khắc trôi qua mau chậm thế nào, mà thói quen cứ như ṿng tuần hoàn thiên nhiên thời tiết, chút xíu sau bác Vàng giở vung, mặc niệm vài giây, rồi, bánh lúc này hoàn hảo, rưng rức vàng tươm. Bác Vàng gập đôi, nhón ra đặt vào đĩa, ngồi tại chỗ vươn tay đưa là tới bàn khách ngồi. Cái bánh xèo dửng dưng mà nồng nàn, khép nép mà lộng lẫy, nhỏ nhắn mà uy nghi, làm ǵ nhét cho lắm thứ vào rồi hở hang toe toét như bây giờ.  Dưới ánh đèn vàng vàng, ánh lửa vàng vàng, khung cảnh chái bếp giản dị đơn sơ màu nâu đen, bác Vàng áo bà ba trắng nhờ nhờ, là một bức tranh huy hoàng tráng lệ. Bác nhịp nhàng thảnh thơi và ăn bao nhiêu bánh th́ bác ngồi tại chỗ bấy nhiêu lâu, như thể không một nhu cầu bản thân nào dám làm rộn bác giờ phút thiêng liêng ấy. Trong góc bếp ánh lửa nhảy múa bập bùng, tiếng dầu mỡ lao xao, tiếng tôm thịt lẫng cẫng tránh nóng, tiếng tranh tre thỉnh thoảng răng rắc đ̣i ăn, tất cả đă tháp tùng những miếng bánh ḍn tan chộn rộn trôi xuống cổ với niềm khoái lạc vô biên của người được may ngồi trong bếp ấy.

 

Bánh xèo quê tôi nếu thưởng thức vào mùa thu lành lạnh th́ đặc biệt hơn nem công chả phụng (là tướng thế chứ làm ǵ được kinh qua món vua chúa này), ăn trời hè cái thú dám giảm đi phân nửa. V́ mùa thu cải non bắt đầu ngó lên, đời phù du vài tuần vội hết. Cây cải ẻo lả nhỏ xíu chưa tới năm phân, ba ṿng thân thể chỉ to hơn sợi chỉ, trắng muốt trong veo, vài chiếc lá màu cẩm thạch e lệ kiểu cách ngẩng lên, mùi thoang thoảng nồng nàn gợi cảm, vị the the nhè nhẹ gợi t́nh. Vậy thôi, mà bánh xèo thiếu nó là thiếu đi sức hút. Với cộng diếp cá đậm đà nhiều người ăn không được, cộng ng̣ cộng quế thơm nức vườn ruộng nhà quê, tất cả giúp cho món bánh xèo quê tôi không nơi nào trên thế gian sánh kịp. Và nước chấm, làm ǵ đặc sệt những bột với thịt băm như thời nay khiến bánh nặng trịch như ch́. Chỉ là mắm nước chẳng biết đủ ba mươi lăm độ chất đạm hay không, pha chế ớt tỏi chanh đường một cách thần sầu, vừa ăn không chịu được. Người ta bảo cái ǵ ngon cũng nhờ nước chấm. Bác Vàng khéo tay pha nước chấm vừa đủ làm dậy hương vị bánh xèo, nó không thể thêm bớt một giọt  mắm, không thể thêm bớt một tép chanh, không thể thêm bớt một hạt đường nào. Vậy mới ghê. Rơ là nghệ thuật.

 

                                                   X

 

Rồi thời gian qua đi và mỗi người mỗi ngă từ khi Thu Xà không c̣n an ninh nữa. Sau này sống xa quê tôi chẳng biết ǵ về bác Vàng ngày nọ. Thỉnh thoảng về nhà, các cháu lại dẫn đi ăn các món đặc sản nhà quê. Chủ yếu là gion. Sau đó cơm gà, tiếp theo bánh xèo - bánh xèo Quảng Ngăi do dân chính tông sản xuất.

 

Chỗ này phải đặt trước, gia đ́nh khoảng 10 người th́ họ chỉ dành riêng cho ḿnh, không tiếp ai khác. Sang thế chỉ v́ không đổ kịp mặc dầu tay chị chủ thoăn thoắt trên hai mặt ḷ. Ngồi ngoài vườn, dưới tàn cây mận tới mùa lủng lẳng trái. Cây cầu nhỏ bắt ngang con lạch nước róc rách chẳng biết từ đâu. Vài con cá kiểng tung tăng, vài ḥn đá ẩn hiện giữa gịng cho thêm phần sông suối thực. Tôi nh́n quanh t́m hơi hướng bác Vàng. Làm ǵ có. Chị chủ đứng đổ cả chồng bánh chất trên mấy đĩa. Gần hết bột mới dọn ra. Nhớ xưa bác Vàng xong cái thứ ba mới cho chị em tôi bắt đầu ăn, như vậy cái thứ tư thứ năm sẽ vừa kịp chín gịn.

 

Bánh dọn ra tôi chưng hửng : sao mà nó trắng hêu hếu và mềm nhũn mặc dù cũng nhỏ cỡ bánh thời xưa. (Tôi chợt liên tưởng đến nhiều ông Tây bà đầm có màu da trắng tê tái như vầy, mùa hè bôi đủ loại kem, mỗi ngày phơi hai mươi lăm giờ trên băi biển mà da chỉ phơn phớt hồng, rồi vài ngày sau đă trắng tinh trở lại… Nghĩ đến đó tôi lại nghẹn ngào ăn chẳng thấy ngon, lại nhớ đến bánh xèo bác Vàng da diết). Ở đây sân vườn lát gạch, không phải nền đất nện loang loáng ánh lửa uốn éo reo vui chọc ghẹo đít khuôn. Ở đây chị chủ nhà tṛn trịa đứng, không mỏng mảnh ngồi trên cái đ̣n ghế nhỏ xíu đụng đất như bác Vàng. Ở đây ḷ ga, không than củi cây dài cây ngắn thỉnh thoảng phải sửa đổi vị thế cho lửa bùng lên xẹp xuống, không có đống tro ấp ủ quanh chân ông bà Táo. Cái kiềng bác Vàng thay ba đ̣n đất sét là đă tiện lợi lắm rồi. Bác Vàng thong dong chỉ có một khuôn nên bánh nóng hổi vừa thổi vừa ăn trong khi bên ngoài có thể trời đang rả rích và gió tháng chín tháng mười hú hí trên cây…

 

Thế đấy, kỷ niệm êm đềm tuổi thơ chúng tôi với bánh xèo bác Vàng là duy nhất, nó không c̣n nữa nhưng vẫn ủ kín một góc tâm hồn. Và niềm háo hức ăn bánh xèo của tôi cũng theo bác Vàng đi đâu rồi, bởi đă thử nhiều lần vẫn không t́m lại cảm xúc ẩm thực như xưa - Có cái ǵ đệ nhất trên đời mà hiện diện hai nơi hai thời điểm? Chắc bà con cho là tôi cường điệu. Nhưng b́nh tĩnh thử nghĩ lại xem, có t́nh cảm quê hương nào tận đáy ḷng mà không ít nhiều cường điệu? 

 

Xuân Sương

Paris, Nov. 2008